Fyzikální vlastnosti medu

Specifická hmotnost. Závisí na obsahu vody a pohybuje se v rozmezí 1,4350 g.ml^-1  (15% vody) až 1,3950 g.ml^-1 (21% vody).

Viskozita. Závisí na obsahu vody, teplotě a chemickém složení. Při 20^oC je 10000x vyšší než viskozita vody. Většina  medů jsou newtonovy kapaliny s konstantní viskozitou. U některých medů může být ovlivněna mechanickým namáháním. Můžeme pozorovat dva protichůdné jevy. Jedním je thixotropie, při níž přechází gel v sol. Thixotropii můžeme pozorovat například u vřesového medu (z Calluna vulgaris), který má rosolovitou konzistenci a po zamíchání ztekutí. Příčinou je vysoký obsah proteinů (až 1,85 %). Z našich medů má tuto vlastnost med pohankový. Opačnou vlastností je vlastnost dilatační, kdy po zamíchání viskozita vzroste. S tímto jevem se můžeme setka u medů z opuncíí a eukaliptovníku.

Index lomu světla. Závisí na obsahu vody a teplotě. Dá se využít pro stanovení obsahu vody. Obvykle se měří při 20^oC nebo 40 ^oC. Při jiné teplotě se přičítá nebo odečítá 0,00023. Hodnota n^D₂₀ 1,4992 odpovídá obsahu 15% vody, hodnota n^D₂₀ 1,4865 pak 20% vody.

Optická otáčivost polarizovaného světla. Med vykazuje zpravidla levotočivost, vzhledem tomu, že z cukrů převažuje obvykle fruktóza.

Turbidita. Koloidní částice v medu (především pylová zrna) rozptylují světlo.

Fluorescence. Po ozáření UV paprsky med fluoreskuje zpravidla žlutě.

Barva medu. Závisí na botanickém původu, způsobu zpracování, délce skladování. Může být vodově čistá až s nazelenalým nádechem, slabě žlutá až zlatavá, tmavohnědá s nádechem do červenohněda, jantarová až tmavě hnědá. Nektarové medy jsou obvykle světlejší. Barva medu je ovlivněna přítomností rostlinných barviv jako jsou flavonoidy, antokyany, karotenoidy, xantofyly a chlorofyly, melanoidními barvivy z košilek plodu, hydrxymethylfuralem, případně kovy, se kterými přišel med do styku. Barva se hodnotí vždy u tekutých medů, krystalizací barva zesvětlí.

Tepelné vlastnosti medu. Specifické teplo medu je 2,26 J.g^-1, rozpouštěcí teplo  23 J.g^-1, měrná tepelná vodivost je 10x menší než u vody.

Hygroskopicita. Hygroskopicita je schopnost látek pohlcovat a udržovat vlhkost. Tento jev způsobuje u medu hlavně velmi hygroskopická fruktóza. Glukóza a sacharóza nejsou výrazně hygroskopické. Rovnovážná vzdušná vlhkost se u medu pohybuje mezi 56 –59 %.

Krystalizace. Je přirozenou vlastností medu vhledem k tomu, že se jedná o přesycený roztok cukrů. Z cukrů obsažených v medu je nejméně rozpustná glukóza, která má sklon ke krystalizaci. Fruktóza zpomaluje krystalizaci glukózy. Urychlující účinek na krystalizaci má přítomnost krystalů glukózy nebo jiných cukrů, pylových zrn, prachových částic, mechanický šok při vytáčení a tepelný šok při zpracování medu. V první fázi krystalizace, tzv. nukleaci dochází k vytvoření zárodečných krystalů jako krystalizačních center, v druhé fázi pak dochází k vlastní krystalizaci, která probíhá jako difúze a je závislá na viskozitě, která je závislá také na teplotě. Při velmi nízkých teplotách je viskozita vyšší, takže prudce ochlazené a v nízkých teplotách skladované medy (např. při -15^oC) krystalizují až po mnoha letech. Na základě znalostí o chemickém složení medu, především znalosti poměru voda (V):glukóza (G) a glukóza (G):fruktóza (F) lze do určité míry odhadnout krystalizaci. Větší sklon ke krystalizaci budou mít medy, u kterých V:G = 1,6:1 než medy, u kterých V:G = 2,2:1. Větší sklon ke krystalizaci budou mít také medy, u kterých G:F = 1:1,2 než medy, u kterých G:F = 1:1,6. Mezi medy, které nejí sklon ke krystalizaci patří např. akátový med. Sklon k rychlé krystalizaci má např. med řepkový. Krystalizovaný med lze ztekutit šetrným zahřátím. Řízenou krystalizací medu je tzv. pastování (viz kapitola Zpracování medu), při kterém vznikají drobné krystaly (10μm) med neztuhne, ale zachová si pastovitou konzistenci.

Elektrická vodivost. Je vlivem vyššího obsahu minerálních látek vyšší u medovicových medů než u medů květových. Vyhláško č. 76/2003 Sb. uvádí hranici mezi těmito medy na úrovni 80 mS.m^-1.