Chemické složení medu
Cukry. Převažují jednoduché cukry. Fruktózy bývá obvykle 35 – 40 %, glukózy 30 – 35 %. Vyhláška č. 76/2003 Sb. uvádí, že součet jednoduchých cukrů musí být u květových medů nejméně 60 %, u medovicových pak nejméně 45 %. Obsah sacharózy se obvykle pohybuje mezi 1 – 4 %, Vyhláška č. 76/2003 Sb. připouští 5 % s určitými výjimkami. Pro jednodruhový akátový a jednodruhový vojtěškový med připouští 10 %, pro jednodruhový levandulový med připouští 15 %. V medu je také obsažena maltóza, které může být v některých medech až 16 %. V některých medovicových medech může být vyšší obsah trisacharidu melecitózy (až 15 %). Melecitóza způsobuje rychlé tuhnutí medu (tzv. cementový med). Pokud takovýto med včelaři bezprostředně neodstraní a nechají včelám jako zásoby, jsou pro ně nevyužitelné. V medu se také nacházejí vyšší cukry – dextriny. Obsah dextrinů v nektarových medech se pohybuje mezi 2 – 3 %, v medovicových až 10 – 12 %. Dextriny vznikají v medu procesem tzv. transglukozidace a transfruktozidace, tj. přenášením molekuly glukózy nebo fruktózy na další cukry enzymatickým reverzním působením invertáz včel, producentů medovice a případně rostlin.
Organické kyseliny. Jsou obsaženy ve všech druzích medu. Podle Vyhlášky č. 76/2003 Sb. může med obsahovat maximálně 50 mval.kg-1, pro pekařský med, který může být mírně zkvašený, platí hodnota maximálně 80 mval.kg-1. Hlavní kyselinou je kyselina glukonová především ve formě laktonu. Z dalších kyselin se vyskytuje kyselina citrónová, jablečná, jantarová a menším množství kyselina octová, mravenčí, máselná, mléčná, šťavelová, glykolová a α-ketoglutarová. Obsah kyselin ovlivňuje pH medu, které se obvykle pohybuje mezi 3,9 – 4,0. Květové medy však mohou mít pH nižší (až 3,4), medovicové pak vyšší (až 6,1).
Proteiny. Proteiny v medu jsou rostlinného a včelího původu. Běžný obsah proteinů v medu se pohybuje kolem 0,2 %. Vřesový med může obsahovat až 1,85 % proteinů, které jsou příčinou jeho thixotropie (viz výše).
Aminokyseliny. Med obsahuje také volné aminokyseliny v množství asi 100 mg na 100 g sušiny. Hlavní aminokyselinou v medu je prolin, který tvoří 50 – 85 % aminokyselinové frakce je sekretem hltanových žlaz dělnic a podílí se na regulaci sekrece invertázy.
Enzymy. Jedná se o velmi důležité komponenty medu nezbytné pro tvorbu medu. Jsou termolabilní a jejich snížená aktivita může být indikátorem tepelné manipulace s medem. Jejich aktivita se snižuje také při dlouhodobém skladování. Podle původu je můžeme rozdělit do 3 skupin. První skupinou jsou enzymy včelího původu. Do ní patří invertáza (α-glukozidáza, sacharáza), glukózooxidáza a amyláza (diastáza). Invertáza invertuje sacharózu obsaženou v nektaru na glukózu a fruktózu. Hydrolyzuje také maltózu a má i transglukozidázovou aktivitu (viz výše). Je aktivní při pH 5,8 – 6,5. Je velmi citlivá k teplotě a její aktivita je v některých zemích legislativním parametrem. Glukózooxidáza pochází z hltanových žláz dělnic a oxiduje glukózu na kyselinu glukonovou, která je hlavní kyselinou obsaženou v medu (viz výše) za vzniku peroxidu vodíku, který se podílí na antibakteriálních vlastnostech medu a je aktivním principem „inhibinu“ uváděného ve starší literatuře. Oxiduje také manózu. Glukózooxidáza je aktivní pouze ve zředěném nebo nezralém medu, ve zralém medu je její aktivita nulová. Optimální pH pro aktivitu tohoto enzymu je 6,1. Amyláza štěpí škroby obsažené v medu. Její aktivita se snižuje při tepelné manipulaci s medem a tento parametr je zakotven i v naší legislativě. Druhou skupinou enzymů jsou enzymy pocházející z jiného hmyzu a tam můžeme zařadit invertázu a glukózooxidázu. Třetí skupinou jsou enzymy rostlinného původu. Sem patří kataláza štěpící peroxid vodíku na kyslík a vodu a kyselá fosfatáza, jejíž význam v procesu zrání medů není dosud znám.
Minerální látky. Celkový obsah minerálních látek v medu je do 1 %. Medy medovicové mají obsah větší, medy květové menší (do 0,6 %). Vyšší obsah minerálních látek v medovicových medech se může u včel během zimování podílet na vzniku úplavice. Z makrobiogenních prvků dominuje draslík, jehož může být v tmavých medovicových medech více než 1600 mg.kg-1. V řádově nižších koncentracích pak následují sodík, vápník, hořčík, síra a fosfor. Ze stopových prvků se vyskytuje železo, měď, zinek a mangan. V medech z bývalého Československa byl zjištěn vyšší obsah niklu, než je známo z celého světa.
Látky hormonálního charakteru. Acetylcholin většinou pravděpodobně pocházející z pylu je v medu obsažen až do 45 mg.kg-1. Dále med obsahuje 20 μg. kg-1 volného a 60 μg. kg-1 vázaného adrenalinu.
Barviva. Většina barviv v medu pochází z rostlin (viz výše). Tato barviva přecházejí z medných a pylových zásob do vosku a zpětně přecházejí do medu. Další skupinou barviv jsou produkty degradace cukrů, především hydroxymethylfurfural (HMF). HMF je v čistém stavu bezbarvá krystalická látka, která na vzduchu hnědne a s ostatními složkami medu reaguje za vzniku žlutohnědých barviv. Obsah HMF v našich podmínkách zpravidla nedosahuje 20 mg.kg-1. Větší množství HMF vzniká při zahřívání medu. Obsah HMF v medu je důležitým kritériem kvality a je indikátorem tepelné manipulace s medem. Vyhláška č. 76/2003 Sb. připouští maximálně 40 mg.kg-1, pro medy z tropických oblastí pak 80 mg.kg-1. V medu se nacházejí také melanoidní barviva vznikající z aminokyseliny tyrozínu z košilek plodu a hnědá barviva vznikající Maillardovými reakcemi mezi aromatickými aminokyselinami a fruktózou v kyselém prostředí. Hnědočerné zbarvení medu může rovněž vyvolat železo, měď nebo zinek přecházející do medu při jeho skladování v nevhodných nádobách vyrobených z těchto kovů.
Vitamíny. Med obsahuje vitamíny pocházející z pylu, nektaru a medovice. Jedná se především o vitamíny B1, B2, B5, A a C. Jejich obsah je však nízký a vzhled k malé denní spotřebě medu je nutné med považovat pouze za doplňkový zdroj vitamínů.
Aromatické látky. Těkavé látky s nízkým bodem varu. Dodávají medu příslušné aroma. Spektrum aromatických látek v medu je velmi pestré a zahrnuje estery alifatických a aromatických kyselin, aldehydy, ketony, alkoholy a další. Některé (např. formaldehyd, propionaldehyd, aceton, HMF, benzylalkohol, fenylalkohol) jsou obsaženy ve všech medech, jiné jsou charakteristické pro určitý druh medu (např. diacetyl pro med vřesový).
Přírodní toxické látky. V literatuře je uváděno, že med z některých rostlin může být pro člověka toxický. Jsou uváděny zejména vřesovité rostliny (Ericaceae) a dále rulík, durman, virginský jasmín, starček a některé další rostliny. Výskyt otrav však vyžaduje velkou koncentraci těchto rostlin, což se v praxi nevyskytuje. U nás žádná otrava toxickým medem popsána nebyla. První otrava toxickým medem byla popsána 401 let př. n. l. u řeckého vojska v Malé Asii medem z pěnišníku (Rododendron). Je však také uváděno, že zde došlo k záměně a jednalo se o med z oleandru.
Tukové látky. Med obsahuje jen velmi málo (0,015 %) lipidů. Jedná se především o estery cholesterolu, triglyceridy, volné mastné kyseliny a volný cholesterol.
Další látky. V medu se také nacházejí další biologicky aktivní látky rostlinného a živočišného původu, které mají antibakteriální a antifungální aktivitu.
Mikroorganismy. V medu se mohou vyskytovat kvasinky, spory hub, spory bakterií. Vegetativní stádia bakterií nemají vzhledem k vysokému osmotickému tlaku, nízkému obsahu vody, přítomnosti antimikrobiálních látek a absenci potřebných živin potřebné podmínky pro rozmnožování. Určité nebezpečí představují zejména osmofilní kvasinky, pokud med obsahuje vyšší procento vody. K tomu může dojít, když je získáván nezralý med nebo je med skladován v prostředí s vyšší relativní vlhkosti a díky své hygroskopicitě může přijímat vzdušnou vlhkost. V tomto případě se může zejména v povrchové vrstvě zvýšit obsah vody, kvasinky se začnou množit a dojde ke kvašení medu. V mnoha literárních pramenech jsou uváděny případy kojeneckého botulismu po pozření medu, jehož etiologie je však odlišná od botulismu po pozření botulotoxinu obsaženého v potravinách. Jak už bylo uvedeno výše, v medu mohou být přítomny spory bakterií včetně spor Clostridium botulinum, které mohou v ještě nedostatečně vyvinutém zažívacím traktu kojenců vyklíčit ve vegetativní stádia produkující botulotoxin. To je jeden z důvodů, proč se nedoporučuje podávání medu dětem do jednoho roku, i když nejvíce jsou ohroženi kojenci v prvních měsících života. V medu mohou být také obsaženy spory původce moru včelího plodu bakterie Paenibacillus larvae a takový med může být zdrojem infekce pro včely.
Pyl. Med obsahuje pylová zrna rostlin, na kterých včely sbírají nektar. Pylová zrna jednotlivých druhů rostlin mají charakteristickou morfologii. Pylovou analýzu medu je možné použít pro geografické určení původu medu a také určení jeho druhu. V medovicových medech může být přítomen pyl větrosnubných rostlin, dále se v něm mohou vyskytovat řasy a případně i části těl producentů medovice.